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芜湖小笼汤包 包裹城市之魂 笑傲美食江湖

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019/9/27     浏览次数:    

秀丽的芜湖,在城市的变迁中,饮食发展也自成一体,其中尤以民间小吃为甚。小吃中蕴含的丰富品种与绝佳口味,让很多来芜的外地人赞不绝口、甚至念念不忘。但历数众多民间小吃中的“翘楚”,小笼汤包可谓拔得头筹。倘若来芜湖,未能吃上小笼汤包,多少是件憾事。

小笼汤包,名称中虽有个“小”字,但纵观其传承与发展的过程,“小”字背后却做足了大文章。芜湖小笼汤包究竟凭借什么,得以笑傲美食江湖?

小笼汤包:工繁方能精致

在芜湖,小笼汤包是民间小吃中十足的“大哥大”,无人不知无人不晓,从酒楼到街头巷尾,身影随处可见。芜湖的早晨,一笼汤包、一碟醋的餐桌,几乎瞬间就将城市从夜间的慵懒中拉出,增添了浓郁的生活气息。

5月6日的早晨,芜湖凤凰美食街上的耿福兴内,几乎宾客满座,桌上一笼笼的汤包飘着鲜香,人们在笑声中相互交谈,开启一天中的晨光。而在后堂,53岁的师傅鲁叶炳正在和伙计们忙着制作汤包。一大盆的馅料,经他的手翻转包捏,变身一个个饱满而圆润的汤包。鲁叶炳在店内算得上是位老师傅,从事白案已有三四十年。手艺精湛的他,深谙汤包制作的整个流程,小小的汤包在他眼中不仅是美食,更是传承的技艺和精细的饮食文化。

“汤包的制作过程是很繁琐的。”他指着后厨内几大盆皮汤说,“皮汤就要经过熬制冷却等五六道工序,再加上后期的拌馅包捏,一个汤包至少也历经十几道的工序。”在耿福兴,鲁叶炳凭借精湛的手艺和多年的资历,让其成为了受人尊敬的面点师傅。他的职业生涯,几乎也见证了汤包的改良,他说,这么多年,芜湖的小笼汤包在传统的基础上并非一成不变,对美味的追求,促使小笼汤包从食材选料到面皮制作,在细节上臻于至善。任何人和事的成功都绝非偶然,小笼汤包亦是如此。

从汤包到“芜湖汤包”:名片升级香飘万里

从芜湖人皆晓的汤包,到外地人称赞的汤包,芜湖小笼汤包的名片升级,成就了城市小吃的影响力。采访中,谈及这段历史,很多人或已无法说清芜湖小笼汤包诞生的具体时间,耿福兴的负责人高述红女士只能通过记忆和现有信息理出头绪,让小笼汤包的蜕变之路逐渐清晰。其间,她提到了“刘厚富”的名字:“上个世纪二三十年代,刘厚富从扬州学徒回芜,结合长江地区的资源特征,加入了鲜美的蟹黄辅以制馅,使得小笼汤包另一主打品种蟹黄汤包得以问世。”在她的印象中,上个世纪90年代,曾经芜湖富有盛名的小笼汤包出在芜湖北门的四季春,当时耿福兴主打的还是酥烧饼和虾籽面。后来随着城市改造,四季春和耿福兴的小笼汤包曾销声匿迹了一段时间,直到几年之后凤凰美食街成立,随着四季春和耿福兴的老店新开,两家的小笼汤包才再次打开局面。这一次的“重振雄风”,也助推了小笼汤包在芜湖的快速发展。

汤包背后的文化传承

芜湖小笼汤包从本土小吃蜕变为城市名片,背后亦折射出饮食文化的发展之路。高述红说,小笼汤包不仅制作工艺繁琐精细,其吃法同样讲究。她将早前关于小笼汤包的吃法加入自己的理解提炼成段子:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,蘸点醋,一扫光。”几句短语,把食客的吃相表现得活灵活现。高述红总结汤包的“成功蜕变”,将原因归纳至“广泛性、专业性和市场影响”上。“街头巷尾汤包的广泛出现,制作技艺和制作人员的专业性,以及老字号品牌的推广和客人们的口口相传。”高述红认为都是汤包成功的要素。而芜湖市餐饮烹饪行业协会的童春年秘书长则补充说,芜湖小笼汤包的香飘万里,同样也有赖于大量手艺人在芜湖的聚集和代代相传,以及芜湖区位优势赋予的“带得进来带得出去”的辐射力。当然,和芜湖城市的消费特性也不无关系。

当一些人用“多足鼎立”来探讨小笼汤包在芜湖的分布格局时,高述红抿嘴一笑:“我觉得芜湖就是一座汤包城。”她更愿意把名扬四方的小笼汤包揽在家乡怀里,多了几分乡土情结。而在童春年看来,几足鼎立并不重要,关键的是小笼汤包的经营模式已经形成了“酒店、快餐、街头巷尾”三种各自独立又细分的经营模式。

“我认为,汤包文化就是城市文化。小笼汤包的制作中就结合了北方的发面和南方的死面,俗称半发酵面,面皮柔软而不失韧性。”童春年将汤包所蕴含的饮食文化归纳为一种包容性的城市文化。这个观点,高述红与其不约而同。“芜湖临江,汤包展示的地域文化其实就是水文化,而水文化的核心就是它的包容性。”

静水深流。芜湖汤包在精细的制作工艺中,将传统美食引入现代生活,将小小的汤包做出了包裹城市之魂的大文章。

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